寻味｜这口欲罢不能的鲜，是春天的馈赠

中国饮食，向来讲究四时之序。

春雷滚过大地，蛰伏了一冬的草木破土而出，餐桌上的食物也开始丰富起来。

韭菜和香椿凭借其独特的味道，占领了北方人的春天，而在南方，春的味道，则是从一口笋的鲜味开始的。

但随着物流的发展，饮食不再有明显的地域差异，在北方的餐桌上，远道而来的春笋毫不逊色，和韭菜、香椿争奇斗艳、各放异彩。

每年三四月，是吃春笋的最佳季节，讲究“不时不食”的吃货老饕们都知道，春笋就吃个“鲜”劲儿。

食材与时节之间的故事，在厨师的世界里，已不再是秘密。威海抱海大酒店的掌勺师傅刘乾，对食物有着天然的敏感，什么季节吃什么菜，他有一套烂熟于心的饮食章法。

“素宜白水，荤用肥猪。”一碗春天里的腌笃鲜，把“荤用肥猪”阐释得淋漓尽致。

“腌”是指腌过的咸肉，“笃”在吴语中是小火慢炖的意思，“鲜”则是鲜肉。食材的天作之合，配以厨艺的精妙绝伦，堪称“春天一绝”。

笋的挑选直接关乎到腌笃鲜的命脉，而这道命脉就在刘师傅手里。他对食材的把控极为严苛，这种严苛直接反应到菜的口感上。就春笋而言，笋体洁白如玉、肉质鲜嫩为最佳。

新鲜的春笋切成滚刀块，与咸肉、五花一起下锅，倒入浓郁的高汤，小火“咕嘟咕嘟”慢炖，蛋白质和脂肪得以全面分解，释放出大量游离氨基酸和挥发性香味物质。

轻轻揭盖，鲜香之味趁虚钻进鼻腔，像是触碰到了味觉的中枢神经，只一下就让人垂涎三尺。

咸肉、鲜肉、竹笋、豆结，不同食材在浓白的汤底里缠绵，肉的咸香与笋的鲜甜在浓汤里不期而遇，时间的催化下，发生奇妙的反应，肉鲜而不咸、香而不腻。

这道久违的江南之味，辗转流转到北方的餐桌上，依旧为人折服。也难怪《中国的味道》小宽写到：“奶白色的汤头、嫩黄的春笋、嫩粉色的咸肉，喝上一口汤，鲜掉眉毛。”

如果说，笋是南方的春味，那在千公里之外的北方，春味必定是属于韭菜和香椿的。

经历了一个寒冬的养精蓄锐，头刀韭菜最为“鲜”，被称作春天的“蔬菜之王”。

在食物匮乏的时代，很多人家的头刀韭菜都是自己舍不得吃，留着等孩子回来再吃，也因此在许多人的记忆里，头刀韭菜的鲜味凝聚着亲情，承载着家的味道。

千百年来，人们对食物的追求，不仅体现在传承上，还体现在不断创新中。有着18年厨艺的刘师傅，也在质朴的食物中大胆寻求新的突破，虾仁春饺就是其中之一。

这道看似平平无奇的春饺，灵魂却在韭菜。头刀韭菜榨汁入面，鲜虾整只入馅，海洋的鲜与陆地的鲜合二为一，直指人心。

古语有“春日食春芽”，说的便是香椿，在人们心里其位置和头刀韭菜不相上下。香椿气味浓郁，性格张扬，但并不妨碍很多人对它的喜爱。

汪曾祺曾在《人间滋味》中写到：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品，一箸入口，三春难忘。”豆腐味道寡淡，与香椿的相遇如同老友的重逢，一见如故。

用最简单的烹饪方式，是对鲜美食物最大的信任，香椿拌豆腐恰是如此，香椿与豆腐，一青一白，是最鲜嫩有味的吃法。

陈晓卿说，所谓的美食就是一次又一次的相逢。其实，这种相逢不仅是食物与食物的相逢、食物与季节的相逢，也是食物与人的相逢。

有些相逢，只是借食物之名，慰藉感情与灵魂。

平时辗转于厨房灶台之间的刘师傅，把一道道用心烹制的菜肴送到了团圆与相聚的餐桌上，却很少有时间跟家里人一起吃顿饭。在这个春天，他把为人乐道的味道搬回了家，一家人在餐桌上相逢。

在中国人的传统思维里,食物是最好的情感载体。他们不善言辞、不爱表达，但却喜欢把真挚的情感放进一菜一饭、一蔬一汤里。

一张餐桌的方寸之间，传递的不止是味道，还有爱与故事。

春天，就该寻些美味的食物，慰劳一下跨越冬季的隐忍与坚强，焕发春日的鲜活。（Hi威海客户端记者 胡杨/文 刘彬/图 刘思冰 薛航 刘彬/视频 胡云松/配音）

[责任编辑：杨凡、卜新]

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