山东老字号｜威海四海酿造——传承百年 飘香四海

齐鲁网·闪电新闻1月2日讯 豆面酱对威海人来说意义非凡。胶东地区近海，海鲜是餐桌上的“常客”，烹制各种海鲜时，人们都喜欢使用豆面酱调味，因为豆面酱在烹制过程中不粘锅，味道鲜美柔长，可保持海鲜鲜美的原滋原味及营养成分。

陈章玉是土生土长的威海人，也是“四海酿造”的一名老员工，从小吃着四海豆面酱长大的他，于1982年来到“四海酿造”的“前身”威海酿造厂工作。

陈章玉说，威海豆面酱起源于民间，起初是家庭自制自食。因威海依山傍海，四季分明，全年平均日照达2000多小时，自然环境非常适宜豆面酱的生产，到了清朝末年，威海市陆续出现一批豆面酱手工作坊。

当时，威海豆面酱除本地销售外，大部分销售至香港、上海、大连等地，经香港再销往日本、朝鲜等国家和地区，在国内外市场上颇有盛名。在上海、大连等大城市的市场上，有些商号的招牌上特意写上“威海豆面酱”招揽顾客。

“四海酱园便是在那个年代成立的。根据当时留下的账本等史料记载，四海酱园为1918年由刘玉清等人所建，地址在三角花园北侧。四海酱园开业后，迅速成为威海豆面酱生产首户，年产豆面酱10万斤。”陈章玉说。

上世纪三四十年代，抗日战争爆发，蓬勃发展的威海豆面酱酿造生产遭受极大挫折，到1949年前后，全市只剩下新海（原四海）、乾昌永等五家酱园，产量寥寥。后新海酱园和其它酱园合并组成威海市酿造厂，但商标仍取“四海”二字。由此，四海牌豆面酱将传统威海豆面酱的精华继承下来。

由此以后，尤其是改革开放后，威海市豆面酱市场迅速恢复。1981年以后，四海牌豆面酱出口量大增，并再次销往东南亚各国家和地区。

2004年，威海市酿造厂改制为威海四海酿造有限公司。

无论何时，走进“四海酿造”的豆面酱酿造车间，都能闻到扑鼻的酱香味，那浓郁的味道就是家的味道。

在“四海酿造”工作了34年的工人戚国建告诉记者，上世纪初老四海酱园生产豆面酱的主要方式是用大锅煮豆，再与蒸好的面饼混合，放于热炕头使其发酵长霉，后将霉坯拌上盐水倒入大缸中，盖上玻璃板日晒至色泽黄褐。

戚国建说，当时的工人制作虽然用心，但由于工艺原始，劳动强度非常大，生产过程中易产生杂菌。在近百年的时间里，四海豆面酱的制作工艺经过多次改进，形成了多菌种制曲与传统的天然日晒发酵相结合的现代化生产工艺。

“如今，虽然豆面酱生产的机械化水平非常高，但传统做法中的精髓还是保存下来了。”戚国建说，四海豆面酱生产过程中不添加任何添加剂，天然晒酱，紫外线灭菌，人工加机械化倒酱，最大程度保留了大豆的营养成分。

四海豆面酱主要制作流程

原料处理

精选优质黄豆，要求颗粒饱满、无杂质；接下来的工作是10小时左右的浸泡，浸泡时间随季节变化，夏季浸泡8小时即可，冬季浸泡的时间要长一点。经清洗浸泡后，控水入蒸料罐，蒸煮时温度一般控制在108℃到110℃之间。经适当的蒸煮，黄豆熟透均匀，不夹生，不酸。然后开启送料机器及风冷机，使黄豆温度降到一定程度，拌入辅料和菌种，搅拌均匀。

制曲

原料拌匀后均匀疏松地布入曲池，控制生产条件，经过孢子发芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期4个阶段，其间经过两次翻曲、铲曲，整个过程40小时以上，培养出色泽黄绿、有曲香味、无异味，具有多种蛋白酶、淀粉酶的成曲。

发酵

成曲入密闭玻璃房发酵池中，加入一定浓度和比例的食盐水，在微生物酶的作用下，经过搅拌、粉酱、倒池等工序，天然发酵一年以上，期间经过多种生化反应，最后得到氨基酸含量高、味道鲜美、颜色红褐鲜亮、酱香浓郁的四海豆面酱。

闪电新闻记者 李志鹏威海报道

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